Trên đường “kinh lý” Nam - Bắc, khi dừng ở thị xã Phủ Lý tỉnh Hà Nam, hẳn nhiều khách thập phương đã thưởng thức món bánh cuốn nóng. Đây là một món ăn có thể nói vừa “nhẹ nhàng” vừa ấm bụng, dễ tiêu, phù hợp với người già, phụ nữ và trẻ em ở các dòng họ mà giá cũng rất rẻ

Có thể món ăn bánh cuốn đối với người Việt ta xuất hiện từ tiền cổ. Sử sách chép rằng, thời Lý, Trần nhằm Tết Hàn Thực, người Việt ăn bánh cuốn và có tục đem bánh cuốn tặng nhau, bánh cuốn còn được gọi là bánh Xuân trong có nhân (có thể gồm cả rau lẫn thịt), được cuốn tròn lại. Ở mỗi vùng, miền có tên gọi tuy khác nhau, nhưng nguyên liệu chính của bánh là bột gạo xay, hòa với nước, nhân bánh là thịt, các gia vị là hành khô, tất nhiên phải có muối, mỳ chính vừa đủ. Gạo làm bánh được chọn là gạo ngon, trắng, không dùng gạo dẻo quá làm bánh dễ nát, bánh sẽ mau hư. Bột bánh được tráng trên miệng nồi được bịt kín căng bằng vải thô dày. Khi nước trong nồi sôi, người thợ làm bánh dùng muỗng xúc bột đã được hòa nước, muối, mỳ chính, để hỗn hợp này tráng đều trên mặt vải, dùng đáy muỗng lướt nhẹ cho bột dàn đều rồi dùng vung úp lên miệng nồi, để độ non một phút đồng hồ đợi cho hơi nước bốc lên làm chín bánh, sau đó người thợ mở vung rồi dùng một dụng cụ làm bằng cật tre được trau chuốt mỏng, mềm lùa dưới bánh lật gập từ trái qua phải, lại dùng chính thanh tre đó luôn dưới bánh đã dược gập đôi đưa lên đáy chiếc rổ hoặc rá đã dược lật úp ngược, rải nhân vào giữa bánh rồi cuốn lại. Bánh làm được lần lượt xếp vào đĩa, đủ số lượng bánh tùy theo đĩa to hay nhỏ, nhiều hay ít, tùy theo nhu cầu người ăn, sau đó rắc hành khô, rau thơm rải lên trên mặt bánh. Người ăn kèm với ngước chấm gồm hỗn hợp nước lọc, nước mắm ngon pha loãng màu cánh dán nhẹ, mỳ chính, ớt, hạt tiêu, ít ngọt của đường, chanh quả, khi ăn có thể pha thêm dấm tỏi hay ớt tùy theo khẩu vị người ăn, cũng thường có đĩa rau thơm hoặc rau sống ăn kèm. Món bánh cuốn dân dã không kể mùa, song những ngày trời lạnh đang lúc đói mà ngồi vào hàng bánh cuốn nóng đang bốc hơi ngùn ngụt mà thưởng thức thì không gì ngon bằng.

Ngày nay, bánh cuốn là món ăn dân giã có ở khắp mọi nơi, được dân chúng đủ các thành phần ưa thích, dặc biệt là người dân thuộc Dòng họ Nguyễn, Trần, Lê... rất ưa thích. Nhưng đi tìm nơi khởi nguyên thì khó lắm thay. Có lý khi thấy rằng, nơi kinh kỳ hội tụ của văn minh buổi đầu của mọi sự hoặc ít ra cũng từ đó mà nó trở lên sáng láng chuẩn mực. Một số nhà nghiên cứu môn ẩm thực đã phát hiện ra chính tại phố Hàng Bột nay là phố Tôn Đức Thắng thuộc quận Đống Đa TP. Hà Nội (cả phố là cạnh ngoài phía Bắc của khu Văn Miếu - Quốc Tử Giám - Di tích Văn hóa Quốc gia đặc biệt - Trường Đại học đầu tiên của nước ta từ thế kỷ thứ X). Chính đường phố cổ này từ rất xa xưa đã có nhiều gia đình có cửa hàng bán bánh cuốn. Đến hậu duệ không biết đời thứ bao nhiêu cách đây trên nửa thế kỷ đã có gia đình ông bà Quảng (Quảng là tên ông, nhưng mọi người cứ gọi tên bánh cuốn Bà Quảng. Nhiều người kể rằng, bánh cuốn Bà Quảng nổi tiếng ngon vì gạo được chọn kỹ có mùi thơm cốm, bột gạo nhuyễn nhờ khi xay có pha với ít cơm nguội, cơm nguội để lâu mới tạo được độ giòn cứng của bánh, nhân bánh luôn có thêm chút mộc nhĩ, nấm hương, quyện thành mùi thơm quyến rũ hấp dẫn, nước pha bột cũng kén nước sạch nghe đâu được lấy từ giếng Thiên Quang, bếp lò để đun nước tráng bánh phải duy trì lửa cháy đều và đượm, than phải hồng, củi đun bằng các loại gỗ khô khi cháy thải ít khói như các loại gỗ từ rừng: me, nhãn! Sau này, khi đô thị phát triển, Hà Nội đã phát triển nhiều làng nghề trong đó có bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng sản xuất và được thương lái đưa đi tiêu thụ khắp nơi. Địa phương nào, phố, ngõ nào cũng có cửa hàng bánh cuốn đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

Nước ta đang bước vào thiên niên kỷ hội nhập 4.0. Các loại đồ ăn tiện dụng, việc sản xuất cũng tiến lên hiện dại, có nhiều đỗ ăn thức uống được sản xuất bằng máy móc kỹ thuật, sản xuất hàng loạt theo dây chuyền, bằng khuôn, thước. Song, món bánh cuốn vẫn theo cách làm xưa thủ công và  tỷ mỷ cẩn thận. Nếu người làm bánh cuốn mà nóng vội hoặc vụng, đĩa bánh cuốn sẽ chỉ là đống bột, nhàu nhĩ, vón cục trông mất cảm tình.

Ở Hà Nội, có cửa hàng tráng bánh cuốn còn pha chế nước chấm có hương vị cà cuống, đặc biệt bánh được tráng mỏng mà nơi khác không có. Càng xa Hà Nội, các địa phương khác cũng có những cách làm bánh cuốn biểu hiện phong cách và tập quán khác nhau mang đậm biểu hiện vùng, miền.

Bánh cuốn Thanh Trì

Bánh cuốn Thanh Trì được tráng một cách khéo léo, người ta tráng bánh rất mỏng, bánh có màu trắng trong, dẻo và thơm. Chất liệu chủ yếu để làm bánh cuốn là gạo. Gạo được xay hoặc xát ra hoà cùng với một lượng nước vừa phải. Bánh cuốn thường được tráng trên miếng vải trắng, viền được làm bằng tre, phủ lên nổi nước nóng, nước ấy phải luôn sôi và nhiệt độ phải đảm bảo ở 100°C mới có thể làm chín bột gạo. Người làm bánh cho từng môi bột nhỏ vào trên tấm vải trắng ấy, láng mỏng rồi đậy vung lại khoảng chừng 2 phút thì bánh chín. Sau đó đặt một thanh tre nhỏ vào một đầu để cho bánh dính lại rồi cuộn một vòng và trải tấm bánh ra bàn, cắt làm đôi, rối cuộn lại với nhân thịt hoặc nhân trứng hoặc không có nhân dành cho người ăn chay.

Nước chấm bánh cuốn được pha chế không quá cầu kỳ, nhưng phải làm nhiều lần người ta mới có thể ước chừng được thế nào là ngon. Có khi là loại pha nước mắm với giấm, có thêm vài lát ớt tươi màu đỏ, nếu như có chút nước cà cuống pha cùng thì dậy mùi thơm và hấp dẫn vô cùng. Pha được nước chấm ngon phải có sự cảm nhận và thưởng thức tốt, biết cho bao nhiêu phần trăm gia vị vào thì vừa vặn. Nhiều thực khách rất quan tâm đến nước chấm rồi mới để ý tới bánh, vì khi ăn bao giờ nước chấm cũng thường mang ra trước, còn những miếng bánh phải đợi làm xong trong vài phút sau đó mới có thể bắt đầu. Nhiễu người lại không thích nước chấm pha chế của cửa hàng, chỉ ăn bánh cuốn với nước mắm ngơn vắt chanh và có vài lát ớt đỏ tươi.

Bánh cuốn Hàng Gà

« Có người từng nhận xét: “Nổi danh nhất nhì ở Hà Nội phải kể tới quán bánh cuốn HàngGà”. Đã có thâm niên nghề bánh cách đây hàng chục năm, quán là địa chỉ quen thuộc đối với người dân Hà thành trong nhiều dòng họ và luôn năm trong “hot list” của khách du lịch trong và ngoài nước.

+ Một trong những điểm khiến quán hút khách chính là nhờ vào chất lượng bánh, mỏng, mềm, nhân cũng rất ngon. Đặc biệt quán còn có món bánh cuốn nhân gà khá lạ miệng với thịt gà được thái nhỏ trộn lẫn với mộc nhĩ. Hành khô của quán tự làm nên ăn giòn, không bị khô, yểu. Món ruốc tôm của nhà hàng được xay mịn ăn chung với bánh cuốn tạo nên hương vị riêng biệt, ấn tượng.

 Bánh cuốn Bà Triệu

+ Không đông chen chúc như các tiệm trên nhưng quán bánh cuốn ở 101 Bà Triệu - Hà Nội cũng được nhiều dân sành ăn yêu thích, quán mở từ chiều tối và bán đến tận khuya, có khi 12h đêm mới đóng cửa. Loại bánh được yêu thích nhất ở đây là bánh cuốn tôm thịt, nấm. Bên trong lá bánh mỏng là nhân thịt, nấm hương, mộc nhĩ, tôm non bóc vỏ. Nhiều người bảo tiệm này tuy làm theo tác phong công nghiệp, nghĩa là bánh được tráng sẵn khi khách đến, nhân viên chỉ việc hấp lại cho nóng, song khách vẫn "ghiền”, bởi bánh cuốn tráng khéo,mỏng tang, nhân bánh cũng đầy đặn, đậm đà, và đặc biệt là nước chấm pha “chuẩn không cần chỉnh”, càng ăn lại càng thấy thơm, vừa miệng và đưa đẩy bánh cuốn vô cùng ngon.

Bánh cuốn Nguyễn Bình Khiêm

+ Là một trong những con phố vắng vẻ, thưa thớt nhất Hà Nội nhưng cứ tầm 5h chiều cho đến tối muộn thì đoạn đầu phố Nguyễn Bỉnh Khiêm lại xuất hiện một tiệm bánh cuốn vỉa hè khá “xôm"”, gây sự chú của nhiều người đi đường tầm 7 - 8h có lẽ là thời điểm quán đông nhất. Dãy bàn xếp dài suốt dọc vỉa hè song chỗ nào cũng kín người và hầu như ai cũng trong tâm trạng sốt ruột chờ đợi. Khách cứ thúc giục là chuyện thường. Nếu cho rằng bánh

Cuốn của tiệm này “ngon tuyệt vời” thì không hẳn nhưng quán đông nhờ 3 lí do.

Một, bánh cuốn đạt tiêu chuẩn mềm và ít hàn the, nước chấm pha cũng đạt điểm 7-8.

Hai, giá rẻ so với nhiều nơi - 15.000 đồng/suất.

Ba, vị trí khá đẹp, phố trung tâm nhưng vắng vẻ, dễ chịu, vỉa hè thoáng mát, sạch sẽ, chỗ để xe dễ dàng.

* Một số ví dụ như sau: Ở Lạng Sơn bánh có vẻ “đậm” hơn, bánh phải tráng dày mới bọc được trứng và thịt kho mềm nhuyễn, nước chấm là loại nước xương lợn ninh cộng với muối tiêu, tỏi và không thể thiếu vài lắt măng ngâm với ớt và lá mắc mật. Bánh được cho vào bát to rồi chan nước dùng như chan canh. Ở Cao Bằng, bánh như dưới xuôi, nhưng lại có thêm món giò thơm ngon. Ở Nghệ An bánh cuốn gọi là bánh mướt, không cho nhân, bánh được cuộn với nem nhỏ như ngón tay, rán giòn với rau thơm, rau muống chẻ, chấm với nước chấm có vị hơi ngọt và đắc biệt bánh bán ở các chợ đang đông, các bà, các chị ăn bánh không dùng đũa như các nơi mà cứ dùng một tay bốc bánh và tay kia bưng bát nước chấm vừa ăn tự nhiên vừa chuyện trò râm ran. Ở miền Trung lùi vào các tỉnh bên trong gọi là bánh ướt nhưng gần với phở cuốn, nhân là thịt lợn hoặc tôm, cá, có cả đậu phông rang hoặc bất cứ phụ gia nào mà người ăn thích.

Bánh cuốn ắt hẳn là món ăn ngon truyền thống dân tộc cho mọi người, mọi nhà và hầu như tất cả chúng ta ở mọi dòng họ đều ưa thích.

----------------------------

Phạm Văn Tạo

Tạp chí Đồng Hành Việt