Có lẽ chẳng cần giới thiệu nhiều thì cốm làng Vòng - một món ăn bây giờ được coi là đặc sản cũng đã quá nổi tiếng ở Hà Nội từ lâu đời. Môi khi Thu về, Tết sắp đến, cùng với hương thơm hoa sữa nồng nàn, len lỏi qua từng góc phố, làm cho mỗi người Hà Nội khi xa quê hương lại nhớ da diết về món quà dân dã của làng Vòng. Một chút cốm xanh xanh đượm mùi thơm hương lúa mới được gói ghém ủ ấp trong làn hương trong lành của lá sen, khiến ai đã “ một lần nếm cũng đều gật gì xao xuuến vì hương vị rất thơm ngon của cốm.

Cốm Làng Vòng là một đặc sản ẩm thực của Việt Nam nói chung và là đặc sản nổi tiếng vào hàng bậc nhất của Hà Nội nói riêng. Đây là một sản phẩm đặc trưng của làng Vòng (hay còn gọi là thôn Hậu) nay là phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội.

Từ xa xưa, làng Vòng đã nổi tiếng với đặc sản cốm. Từ ca dao, tục ngữ dân gian đã thể hiện:

“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn!"

Đến những ca khúc âm nhạc nổi tiếng cũng ca ngợi cốm Làng Vòng: Hà Nội mùa Thu, mùa Thu Hà Nội, mùa hoa sữa về thơm từng ngọn gió, mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua....

Cốm làng vồng bây giờ đã là đặc sản quý hiếm chứ không còn nhiều như xưa kia ở góc phố Hà Nội hay kể cả các con phố nhỏ cũng được chứng kiến các bà, các chị quấy đôi quang gánh đi bán cốm khắp các phố phường. Thành phố hóa, nên các ruộng nông nghiệp xưa kia để cấy lúa, làm cốm bây giờ đã trở thành các nhà cao tầng, trung tâm thương mại cao ngất trời.. Chỉ còn đâu đó một vài người mua lúa nếp ở các tỉnh lân cận mang về làm cốm bán, còn cốm làng Vòng cũng còn chút ít, nhưng rất khan hiếm.

Cứ đến mùa Thu Hà Nội là chúng ta sẽ dược nhìn thấy những gánh cốm nhịp nhàng trên vai các bà, các mẹ trên khắp nẻo đường. Đây là hương vị dân dã như tĩnh lại giữa lòng thành phố nhộn nhịp. Nhắc đến cốm, người ta thường nhớ ngay đến một ngôi làng nhỏ ở quận Cầu Giấy với truyền thống làm cốm bao năm từ thời xa xưa, cốm làng Vòng, thứ quà quê giản dị mà lại đi vào tuổi thơ, lớn lên cùng bao lớp người con đất Tràng An và bây giờ đã trở thành đặc sản.

Khi đưa hạt cốm vào miệng, chúng ta ngất ngây với hương thơm của cốm, mùi thơm của lá sen, vị ngọt của lúa nếp non phơi khô. Những hạt cốm làng Vòng luôn mang lại sự thơm mát đến nhẹ nhàng trong những buổi chiều Thu trên phố phường Hà Nội. Vào cuối Thu, dầu Đông, khi những giọt sương giăng tràn khắp lối, kéo theo cái lạnh se sẽ phả vào trong từng trận gió mùa, những chiếc lá sen đã dần chuyển già coong, kết đọng cái hương thơm tinh túy nhất của đất trời, cốm bắt đầu theo chân những gánh hàng rong len vào từng ngõ hẻm. Thậm chí cả vào dịp Tết Nguyên Đán, cốm cũng được để dành trong ngăn lạnh, chỉ cần mang ra rang là lại thơm phức mang lên cúng Tổ tiên. chút ít, nhưng rất khan hiếm.

Khi đưa hạt cốm vào miệng, chúng ta ngất ngây với hương thơm của cốm, mùi thơm của lá sen, vị ngọt của lúa nếp non phơi khô. Những hạt cốm làng Vòng luôn mang lại sự thơm mát đến nhẹ nhàng trong những buổi chiều Thu trên phố phường Hà Nội. Vào cuối Thu, đầu Đông, khi những giọt sương giăng tràn khắp lối, kéo theo cái lạnh se sẽ phả vào trong từng trận gió mùa, những chiếc lá sen đã dân chuyển già coong, kết dọng cái hương thơm tinh túy nhất của đất trời, cốm bắt đầu theo chân những gánh hàng rong len vào từng ngõ hẻm. Thậm chí cả vào dịp Tết Nguyên dán, cốm cũng được để dành trong ngăn lạnh, chỉ cần mang ra rang là lại thơm phức mang lên cúng Tổ tiên.

Cốm làng Vòng Hà Nội xưa kia thường được làm từ nếp cái hoa vàng, loại nếp hạt tròn căng, bóng, mấy. Mỗi năm lại có hai vụ nhưng có lẽ ngon nhất phải là khoảng thời gian từ tháng 7 đến tháng 10, khi tiết trời vào Thu. Cách thức làm cốm thì có lẽ ở vùng quê nào cũng biết, nhưng để có được hạt cốm vừa dẻo, vừa thơm ngon thì chắc chỉ có làng Vòng mới có được.

Phường Dịch Vọng, Cầu Giấy bây giờ vốn là làng Vòng xưa kia với các thửa ruộng chạy dài theo từng dải đất. Người ta cấy lúa nếp, đợi đến khi lúa khum ngọn, còn ngậm hơi sữa là gặt về để làm cốm. Lúa để làm cốm thì không được vò hay đập mà phải tuốt, tuốt rồi lại rang. Cốm rang xong phải mang giã ngay chứ không được để nguội. Trong quá trình giã cũng không được mạnh tay quá kẻo cốm nát. Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống, dưới lên cho đều. Cốm giã xong phải cho ngay vào trong các thúng con đã rải sẵn lá sen để mang đi bán ở các phố.

Vào buổi sáng sớm, chúng ta thường thấy các bà, các mẹ bưng cái thúng con đựng cếm bên sườn, trên đậy lá sen thong thả đi bộ giữa các phố. Đã lại, mua một ít. Bà cụ bán cốm không cần cân, mà lót tay vào cái lá sen đã được phơi héo rồi bốc một nắm trong thúng và lộn ngược lại. Thế là đã có cốm trong lá sen mà lại không dính vào tay, nhanh nhẹn rút sợi rơm nếp xanh buộc lại, rồi đưa cho khách. Cũng có người cứ ngồi xốm bên cạnh, nhón mấy đầu ngón tay vào gói cốm, hồn nhiên đưa lên miệng để cảm nhận vị mát lành của hương lúa mới, mùi hương sen lan tỏa nơi đầu lưỡi. Cốm là một thứ quà ngon, nhưng không phải là món ăn cho no, nên không ai mua nhiều. Chỉ một gói nho nhỏ, ngồi nhâm nhi thưởng thức bên chén trà xanh, hay dùng chuối chín chấm cốm hàn huyện cùng bạn bè, hay ngắm phổ phường thì có lẽ không còn gì thú vị bằng. Cốm nếu được ăn với chuối tiêu hoặc quả hồng chín đỏ là ngon nhất. Cốm còn được dùng để làm chè cốm, xôi cốm, hay bánh cốm trong lễ ăn hỏi...

Hà Nội bước vào thời kỳ đổi mới, nghề làm cốm ở làng Vòng đã mai một nhiều. Nhưng trong tâm trí người thủ đô, cốm Vòng vẫn tồn tại như dấu ấn của người Tràng An một thủa.

Cốm Làng Vòng - Thương hiệu đã dược khẳng định: Cốm được sản xuất ở nhiều nơi, xong chỉ có cốm làng Vòng mới là ngon nhất. Người làng Vòng có cách làm cốm với bí quyết riêng, chỉ có cốm làng Vòng mới thật thơm hương, ngọt vị, lên sắc. Cốm làng Vòng, cùng hương hoa sữa, gió heo may, và những bài hát hòa quyện vào nhau làm lên một mùa Thu Hà Nội lãng mạng, một nét văn hóa đã khắc sâu vào tâm hồn của người Hà Thành xưa và nay.

------------------------

Nguyễn Thanh Huyền

ST &BS